«Було б пшоно, а каша буде» — про пшоно в українській гастрономії та його користь для здоров’я

Опубліковано: 15.02.2024

У багатьох традиційних українських стравах основним інгредієнтом протягом кількох століть було пшоно. А просо — трав’яниста рослина, з якої пшоно отримують — почали вирощувати в Україні ще півтори тисячі років до нашої ери.

Однією з давніх пшоняних страв є куліш, каша чи густий суп. Особливо популярний куліш був у кухні чумаків та козаків, а сьогодні це популярна фестивальна страва під час ярмарків чи етнофестивалів. Що й не дивно, адже його готують у великому казані на відкритому вогнищі з додаванням м’яса та овочів.

Куліш — дійсно універсальна страва, тож він довго зберігався в культурі польової кухні. Дуже часто його готували з упольованою дичиною або затовкували салом. Сало — ще один продукт, який супроводжував українців у походах, далекій дорозі, у валці чумаків та під час робіт у полі. У дерев’яній ступці сало розтовкували з цибулею чи часником, сіллю та засмачували куліш.

До ХIХ ст. куліш варили без картоплі, власне, як і найпоширенішу в Україні страву — борщ. До речі, у багатьох етнографічних записах можна зустріти, що борщ у минулому затовчували пшоном. А от капусняк і сьогодні готують переважно з пшоном. Поєднання кислої капусти та пшона стало класичним смаком української кухні. Однією зі знакових для нас страв є і засипана капуста. Її староукраїнський варіант готується тільки з пшона та квашеної капусти. Із часом варіантів приготування страви побільшало — сьогодні можна зустріти рецепти з додаванням сметани, молока, свинячих реберець чи інших видів м’яса.

Також поширеними були й інші пшоняні каши. Наприклад, тетеря, куди додавали кисле житнє тісто, жир, молоко або рибу, або ж братко — проста каша з пшона без додатків.

Цікавий рецепт зеленого борщу з пшоном записали дослідниці Кропивниччини в межах проєкту «Баба Єлька». За рецептом, пшоно спершу замочують водою, а потім розтирають у макітрі з цибулею й кропом та додають до борщу. Результатом кількарічних експедицій учасниць проєкту стала книга «Смачна Кропивниччина», де зафіксовані кулінарні практики українського села цього краю. Переглянувши книгу, знайдемо багато рецептів, де пшоно є одним із головних інгредієнтів. Окрім згаданих уже кулішів, борщів та капусняків, з пшоном варять рибну юшку, готують зливану кашу, кашу з кендюхом, голубці, ковбаси, печуть пшоняні млинці.

Хоча в народній кулінарії пшоно ще не втратило свої позиції, більшість страв української кухні, які в минулому готувались із цією крупою, сьогодні готують із рисом. З другої половини ХХ століття рис стає доступним для широких верств населення й поступово витісняє пшоно. Яскравий приклад — голубці, які тепер переважно готують із рисом або іншими видами круп.

Проте зі зростанням цікавості до української культури, історії та традицій можна спостерігати й інші процеси. Наприклад, у нашій кухні була поширена обрядова страва «качана каша», «крупці» чи «крупки». Таку кашу готували лише з особливої нагоди — із зернівок пшона, які обкачують у борошні та яйцях. Але вже зараз качана каша ввійшла в сучасну ресторанну гастрономічну культуру. ЇЇ можна замовити в сухому вигляді в народних майстринь та приготувати дома, або ж скуштувати в деяких ресторанах Києва та Полтави.

Щодо сучасних гастрономічних трендів, то на пшоно все більше поглядають як виробники, так і шефи. На міжнародних торгових майданчиках легко можна знайти пшоняні чипси, закуски, борошно, локшину та готові суміші для млинців.

Чим пшоно може похизуватись щодо користі для здоров’я?

Пшоно є прекрасним джерелом повільних вуглеводів, які надовго забезпечують нам відчуття ситості та дають вдосталь енергії. Воно також багате на клітковину, що сприяє селекції корисної кишкової мікробіоти, нормальній роботі кишківника та здоровому стану його слизових оболонок.

Крупа містить помірну кількість білків, доповнює наш раціон цинком, калієм та вітаміном B6.

Унікальність пшона в тому, що воно в значній кількості містить доволі рідкісний елемент селен. Він важливий для функціонування гормонів щитоподібної залози, синтезу нуклеїнових кислот, а також для захисту клітин від оксидативного пошкодження та інфекцій.

Пшоно має низький глікемічний індекс, тож чудово підходить для профілактичного діабетичного раціону. Ба більше, крупа не містить глютену, що робить її особливо вдалим компонентом раціону для людей із целіакією.

Чи варто остерігатися «антинутрієнтів» у пшоні?

Існує застереження, ніби слід бути обережними з пшоном, бо там є «антинутрієнти», які можуть перешкоджати нормальному засвоєнню ряду мінералів. Пшоно дійсно містить деякі компоненти, що підпадають під це визначення, однак їхній вплив на засвоєння мінералів при нормальному харчуванні доволі незначний. За бажанням можна мінімізувати дію «антинутрієнтів», замочуючи крупу при кімнатній температурі на ніч і гарно промиваючи її перед приготуванням.

То що ж приготувати з пшона?

Ділимося кількома ідеями:

→ Пшоняна каша з молоком. Якщо ви полюбляєте молочні каші — пшоняна смакує особливо ніжно.

→ Пшоняний суп. Смакує насичено та смачно — як із м’ясом, так і пісний.

→ Гарбузова каша з пшоном. Її можна готувати як солодкою (приправивши корицею чи мускатним горіхом), так і солоною з духмяним чорним перцем.

→ Пшоно й капуста — ідеально смакують разом. Особливо коли йдеться про квашену капусту.

Автор/ка:

Олена Брайченко; Олена Лівінська