Бережи себе

Протягом останніх кількох десятиліть українську кухню уявляють такою, в якій першість посідають м’ясні страви. Це правда, що українці люблять м’ясо. Аби пересвідчитись у цьому, достатньо проаналізувати сучасні меню ресторанів та кафе, зазирнути до відділів гастрономії у великих супермаркетах чи згадати домашні святкові застілля. Проте така «м’ясна культура» сформувалась нещодавно. Чому так сталось, яка роль риби в українській кухні, а також яку користь може принести риба в раціоні з’ясовуємо спільно з дослідницею гастрономічної культури Оленою Брайченко (ЇZHAKULTURA) та біологинею Оленою Лівінською.

Однією з причин, чому в останні десятиліття м’ясо набуло такої популярності в українській кухні є те, що воно тривалий час лишалось продуктом недосяжним для більшої частини населення. Тому як тільки з’явились можливості споживати його не лише на свята, ми почали задовольняти це бажання.

Не дивно, що в тіні м’ясних страв української кухні поза увагою лишається цілий пласт культури споживання риби. Далі не йтиметься про радянське кліше — рибний день, перші спроби впровадження якого у закладах громадського харчування припали на 30-ті роки минулого століття. Тим паче, що в радянський час йшлося передовсім про морських чи океанічних риб. Натомість пропоную сконцентруватись на кулінарних традиціях споживання річкових видів риб в українській народній кулінарії.

Українським традиціям приготування риби не одне століття. Їх формування й розвиток залежав від доступності до річок, озер та морів. А тому серед повсякденних та святкових страв мешканців Волинської області будуть переважати юшки та борщі з сомом чи в’юнами, коропом, а серед звичних страв ми побачимо смажених лина, товстолобика, білого амура, ляща. Натомість на Одещині нас чекають биточки з тюлечки, смажена барабулька, а Вилкове славиться дунайським оселедцем та вилківською юшкою. На Поліссі ви й досі можете скуштувати печених у печі карасів (у минулому їх використовували також і у приготуванні борщів). На Херсонщині ми знайдемо рецепти борщу з печеним сомом, у той час, як мешканці Мелітополя готують борщ на основі чорноморсько-каспійських бичків.

Практики споживання риби посилювались і традиціями дотримуватися посту серед християн. Для українського суспільства піст тривалий час був частиною харчової поведінки. У православному календарі налічується до двохсот днів посту, в які заборонено споживати м’ясні, молочні продукти та яйця. Відповідно, більшу частину року раціон українців формували страви й продукти рослинного походження: хліб, каші, пісні юшки та борщі, а також риба.

У глибшому минулому, до прикладу у 18 столітті, особливо цінувалися свіжі та в’ялені осетри й коропи. Цікаво, що в київській річці Либідь, яка сьогодні є скромною канавкою у бетонному річищі, двісті років тому ловили плотву, линів та карасів.

«У окропі, окрім кропу, кипить короп для Прокопа»

Короп — досить популярний і в сучасній кулінарній традиції. Найчастіше свіжоспійману рибу чистять та смажать на пательні. Або ж запікають цілою чи шматочками, іноді на подушці з цибулі, тушкують у сметані чи начиняють квашеною капустою, яка печеться разом із рибою. З голів коропа варять юшки. В українській традиції цілого запеченого коропа або ж щуку, печену в маслі, подавали на Різдво, особливо в тих родинах, які не могли дозволити собі м’ясо. Рибні страви є частиною святкових обрядових страв до Святвечора.Серед улюблених рибних страв українців і фарширована риба, зокрема щука або короп. Насправді гефілте фіш (фарширована риба) є традиційною стравою єврейської кухні. Готують її заздалегідь, а подається вона холодною. До свят, особливо на Рош а-Шана, подають гефілте фіш із кружальцями вареної моркви. Такі символічні морквяні монетки є символами добробуту.

Риба є важливою частиною здорового харчування, вона має високий вміст білка і водночас низьку калорійність. У рибі присутні ненасичені жири (і часто багато), а насичених дуже мало. Це цінне джерело вітамінів групи B, А та D, яких найбільше в жирній рибі.. Риба також багата на мікро- та макроелементи, зокрема на кальцій, фосфор, залізо та селен. Морська риба цінна ще й тим, що містить йод.

Існує думка, що річкова риба містить трохи більше кальцію, ніж морська. Проте якщо говорити саме про кальцій, максимально його можна отримати з рибних консервів, де кістки м’які й придатні до споживання. Загалом рибні консерви — популярні та переважно доступніші за вартістю. Консервований лосось, сардини, скумбрія і тунець також є джерелом вітаміну D, вітаміну B12, холіну, заліза, цинку та йоду.

Окремо варто наголосити на вітаміні B12, дефіцит якого може виникати у людей, які не споживають продуктів тваринного походження, зокрема м’яса. Якщо ж у вашому раціоні регулярно присутня риба, така загроза для вас не страшна. Жирна риба, як-от форель, лосось, скумбрія, оселедець, печінка тріски, є головним джерелом поліненасичених омега-3 жирних кислот, особливо ейкозапентаєнової кислоти (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA).

Риба — ідеальне джерело білків

100 г вареної риби дає нам у середньому 25 г білка. При цьому йдеться про повноцінний білок, де присутні всі потрібні організму амінокислоти. Слід зауважити, що риба, як правило, засвоюється краще, ніж свинина, баранина чи яловичина.

Користь для здоров’я серця й судин

Серцево-судинні хвороби продовжують бути головними причинами передчасної смерті людей у всьому світі. А всі медичні спільноти, які так чи інакше пов’язані з дослідженням здоров’я серця й судин, одноголосно заявляють про виняткову користь споживання риби.

Воно й не дивно, бо риба є тим «м’ясом», яке не приносить у раціон насичених жирів, від надмірної кількості яких так потерпають наші судини. Найжирніша риба має вміст жиру на рівні нежирного м’яса. І містить менше жиру, ніж яловичий фарш. Насичені жири певною мірою присутні у сомі, лососі, рибі-мечі, проте ця кількість все одно менша, ніж у свинині, яловичині й навіть курятині.

Дослідження демонструють, що люди, у раціоні яких регулярно присутня риба, мають менший ризик розвитку серцево-судинних захворювань. До прикладу, споживання 1-2 порцій риби на тиждень, особливо з високим вмістом EPA та DHA, знижує ризик смертності від хвороб серця на 36%, а загальну смертність — на 17%. Американська асоціація серця радить споживати рибу принаймні двічі на тиждень. Відповідно до рекомендацій МОЗ України щодо здорового харчування дорослих, оптимальним варіантом є 2-3 рибні страви на тиждень, принаймні одна з яких повинна містити морську рибу.

При приготуванні риби важливо дотримуватися заходів безпеки

Як і при приготуванні будь-якого іншого продукту тваринного походження, слід ретельно мити мильним розчином весь посуд, що контактував із сирою рибою. Дотримуйтеся належного температурного режиму при приготуванні страв, обирайте рибу від надійних постачальників.

Джерела

WebMD Міністерство охорони здоров’я України Advances in Food and Nutrition Research Harvard School of Public Health

Більше за темою:

#ліки #практичне

Чи «знижують» антибіотики імунітет та інші особливості приймання ліків, про які ви можете не знати

#практичне #фізактивність

Силові тренування: основи основ

#звички #практичне

Що таке челендж 75 Hard? І чому до нього варто ставитись з обережністю