Бережи себе

Чи можете ви уявити українську кухню без помідорів? А українські городи, на яких нині висаджують відразу кілька сортів цієї звичної для нас рослини? До речі, з погляду біології, томат — це фрукт! Спільно з дослідницею гастрономічної культури Оленою Брайченко (ЇZHAKULTURA) та кандидаткою біологічних наук Оленою Лівінською занурюємось в історію появи помідорів на наших столах, різні відтінки їх смаку та цінність для здоров’я.

Оскільки помідори є відносно новим для нас продуктом, то й назва, відповідно, запозичена з інших мов. Слово «томат» походить із французької, як і багато інших кулінарних термінів. Щоправда, туди воно потрапило від іспанського «tomate», а до іспанського словника — зі стародавньої ацтецької мови. А от слово «помідор» виникло внаслідок злиття словосполучення «pomo d’oro», яке з італійської перекладається як «золоте яблуко».

На Закарпатті й досі можна почути як на помідори кажуть «парадички» чи «парадайки». Річ у тім, що коли помідори тільки-но з’явились у Європі, їх порівнювали з яблуками (за кольором, смаком та формою). Своєю чергою, яблука, здавна є символом райського життя, що посприяло поширенню назви «paradisus» (лат. «рай») — парадички.

Ну а в південних регіонах України ще донедавна на помідор казали баклажан або червоний баклажан. Ось такий лінгвістичний детектив! Попри заплутаність, ці свідчення допомагають пролити світло на шляхи поширення помідорів у наших краях.

З назвами з’ясували, що до чого. Перейдімо тепер до питання поширення помідорів в Україні. З’явились вони в нас у 19 столітті, проте ще довгий час лишались недоступними для масового споживача. Лише після Другої світової війни помідор став поширеною городньою культурою й міцно увійшов у меню українців: томати почали додавати до борщу, адже вони чудово закислюють страву. Натомість буряковий квас, який використовували з цією метою, поступово починає втрачати свої позиції. Помідори їдять із сіллю та хлібом, кришать у салати, їх квасять та консервують. Можна знайти згадки про те, як квашені помідори з діжки перетирають та заливають цією рідиною голубці.

Варто сказати, що квасити помідори почали ще в 19 столітті з дубовим і лавровим листом, проте в народній кулінарії томат ще не був таким доступним. Рецепти страв із помідорами ми можемо знайти в кулінарних книжках початку 20 століття. Найчастіше пропонували помідорову юшку з рисом, печені й фаршировані помідори.

Ось кілька таких рецептів, які ілюструють історію використання томатів в українській кухні. А ще можна побачити, наскільки назва «баклажан» на означення помідорів була поширеною в кулінарній мові старих часів.

«Із баклажанів відкроїти вершки, виняти зернятка та наповнити начинкою із м’ясса, рижу, риби, грибів, селедців, дрібно сіканими нирками, мізком, прикрити вершком, посипати сиром та припечи на 10 хвиль у тарілочці потягненій маслом.»

«Червоні помідори. Помідори сполоснути, порізати на платки і дусити в риночці на горячім маслі. Не забути посолити, посипати цукром та полити сметаною. Підсмажувати якої чверть години.»

«1-ша українська загально-практична кухня», Ольга Франко (1929 р.)

«Юшка помідорова зі сметаною. Удусити помідори. Перетерти через сито. Розпустити смаком яриновим або водою, як нема смаку, запражити легко і вляти кватирку сетани. Кусник масла. Не заварювати. Сік зі сирих помідорів. Окремо зварити трохи рижу з маслом і вкинути до юшки.»

«Нова кухня вітамінова. Книга зі старого креденсу», Осипа Заклинська (1928 р.)

«Юшка з червоних баклажанів (помідор). Усмажити в рондлику з шматочком масла скілька червоних баклажанів, перетерти на сито в бульйон, але, щоб не була дуже кисла юшка. Посолити й покласти трохи цукру. Краще все це зробити в окремій мисці, куди й бульйон перецідити. Потім улити все в рондель і нехай поволі кипить. Перш ніж подавати на стіл, покласти завареного окремо рижу, перелити холодною водою, всипати трошки борошна й нехай закипить. У кип’ячий покласти сметани розтертою з жовтком, помішати ложкою й зараз прийняти з плити. На 5 тарілок брати 1 жовток і ½ склянки сметани. Баклажанів — 6 штук.»

«Кухарська книжка. Розумне харчування», Віра Ящинська (1929 р.)

Основну частку томатів складає вода (>90%). Кількість білків та жирів у томатах є дуже невеликою, а вуглеводи складають близько 5% (глюкоза й фруктоза). Хоч і небагато, проте томати також містять клітковину. Їх можна вважати непоганим джерелом вітамінів С, А, К та калію. Та найбільшою мірою корисність томатів розглядають із погляду присутності в них лікопену.

Лікопен — це каротиноїдний пігмент, який, власне, і надає томатам червоного кольору. Існує багато досліджень, які пов’язують лікопен із численними корисними ефектами для здоров’я. Зокрема, йдеться про зниження ризиків смертності від різних видів раку та серцево-судинних захворювань.

Ці корисні ефекти мають місце при споживанні різних продуктів, виготовлених із томатів, зокрема томатного соку та пасти. До прикладу, у дослідженні, де люди з метаболічним синдромом споживали томатний сік упродовж 2 місяців, відмічено зниження інсулінорезистентності та рівня «поганого» холестерину (ліпопротеїнів низької щільності). А споживання томатної пасти в поєднанні з оливковою олією впродовж 10 тижнів сприяло захисту шкіри від опіків внаслідок дії ультрафіолетових променів. Так, регулярне та достатнє споживання томатів може бути вдалою та смачною частиною профілактики серцево-судинних та нейродегенеративних захворювань, діабету та раку.

→ Оливкова олія — дуже пасує томатам та підкреслює їх смак. До того ж вона сприяє кращому засвоєнню лікопену.

→ Зелень. А саме: базилік, кінза, петрушка, зелена цибуля. Вони наповнять вашу кухню літніми ароматами й додадуть тарілці цінних нутрієнтів: вітаміну К, С, магнію та фолієвої кислоти.

→ М’які сири, як-от моцарела, фета, бринза, гарно поєднуються з томатами та є джерелом повноцінного білка.

→ Часник — чудово доповнює смак томатів і багатий на корисні нутрієнти.

→ Авокадо — ідеально поєднується з томатами й додає корисних жирів до раціону.

→ Огірок — вдалий напарник до томатів у салатах і просто поруч на тарілці.

5 ідей, що приготувати з томатами.

→ Салати — капрезе, грецький та грузинський — класичні приклади «середземноморського» раціону, де максимально відкривається глибина смаку та аромату томатів.

→ Борщ — наша автентична страва, яку томати роблять особливо неповторною.

→ Паста з томатним соусом — обирайте пасту з цільнозернового борошна та насолоджуйтеся чудовим поєднанням повільних вуглеводів, клітковини та лікопену.

→ Шакшука або ж яєчня з томатами, цибулею, часником та спеціями.

→ Піца з томатною пастою — можна розглядати як цілком корисну опцію за умови використання цільнозернового борошна та без оброблених м’ясних продуктів.