Нітрати — страшно чи не дуже?

Нітрати — це солі азотної кислоти, які надходять до нашого столу насправді з багатьох джерел. Проте найбільша частка споживаних нами нітратів (до 80%) і дійсно припадає на овочі та зелень. Найбільше цих сполук міститься в руколі, листовому шпинаті, буряках та селері. На їх вміст в овочах можуть впливати різні фактори — від внесення добрив і до кількості опадів. Нітратів зазвичай більше в листі, ніж у насінні чи коренеплодах. У температурно оброблених та квашених овочах кількість нітратів відчутно зменшується.

До 14% нітратів можуть надходити в раціон разом із водою. Особливо це стосується регіонів, де використовують нітратні добрива, частина з яких потрапляє в підземні води. Остерігаючись нітратів та використовуючи воду, скажімо, з домашнього колодязя, варто з’ясувати й це питання.

Також нітрати використовують при виробництві оброблених м’ясних продуктів (їх можна побачити на пакуванні як так звані «ешки» — Е251 та Е252). Ці добавки запобігають мікробному росту, окисленню жирів та надають м’ясній продукції характерного привабливого рожевого чи червоного кольору. Частка нітратів, що надходить у наш раціон разом з обробленими м’ясними продуктами менша ніж 10%.